Букет гарни

«Букет гарни» (bouqet garni) – традиционное международное название смеси сухих пряных трав, предназначенной для ароматизации и улучшения вкусовых качеств горячих основных блюд. Термин заимствован из классической французской кухни и получил повсеместное распространение. Набор трав, связанных ниткой (иногда еще и упакованных в тонкий хлопчатобумажный мешочек), на несколько минут опускают в бульон, где готовится основное блюдо либо соус к нему, затем вынимают. Точное время, в течение которого букет гарни находится в бульоне, зависит от желаемого вкуса, однако в любом случае оно должно быть недолгим, в противном случае травы становятся горькими и передают горечь пище, к тому же исчезает тонкое различие между ароматами отдельных составных частей пряности. Важно помнить, что каждая порция трав может использоваться только один раз.

Существует множество вариантов букета гарни. Простейший из них и наиболее доступный в домашних условиях: 1 веточка тимьяна (чабреца), 1 лавровый лист, 3 веточки петрушки, свежих или сушеных. Классический малый букет гарни помимо базовых компонентов – лавровый лист и петрушка – включает в себя сельдерей, тмин, красный или черный перец. В большой букет гарни добавляют базилик, майоран, розмарин и эстрагон, реже такие экзотичные для большинства травы, как кервель и пимпинелла. Иногда засыпают в мешочек с травами апельсиновую цедру, морковь, сельдерей,  хрен, репчатый лук, корень петрушки.

Происхождение

Родина букета гарни, как уже было отмечено, Франция, хотя сегодня можно услышать либо прочитать такие парадоксальные, с исторической точки зрения, сочетания, как «немецкий букет гарни», «американский букет гарни» и т. п. Честнее всех, наверное, поступили англичане, дав своему национальному варианту букета гарни особое название: herb bundle, то есть «пучок трав».

Пищевая ценность

Пищевая ценность каждой отдельно взятой разновидности букета гарни зависит от его конкретного состава. В любом случае смесь трав богата витаминами и минеральными веществами, флавоноидами и эфирными маслами.

Применение в кулинарии

Точный состав приправы во многом зависит от того, для какого блюда конкретно она предназначается. Варианты смеси пряностей используются отдельно для первых и вторых блюд из различных видов мяса, дичи, рыбы, овощных блюд, маринадов и соусов. К примеру, в смесь для свинины обыкновенно рекомендуют добавлять шалфей, в смесь для овощных блюд – укроп и чеснок, в смеси для студня – красный перец, в смеси для начинок, паштетов и домашних колбас – кардамон и имбирь.

Применение в медицине и косметологии

Считается, что регулярное использование букета гарни в качестве приправы к своему столу нормализует работу желудочно-кишечного тракта, способствует повышению сопротивляемости организма различным заболеваниям, в первую очередь – простудного характера. Кроме того, эта пряная смесь тонизирует, улучшает аппетит и общее психофизиологическое состояние организма, поскольку помогает преодолеть депрессию и синдром хронической усталости.

Противопоказания

Противопоказания обусловлены избранным вариантом состава. В первую очередь, конечно же, они соотносятся с основными компонентами смеси – петрушкой, лавровым листом и тимьяном. Если исходить из особенностей этих трав и связанных с ними медицинских запретов, можно сказать, что букет гарни не рекомендуется применять людям, страдающим нефритами, эпилепсией, гипертонией, а также беременным и кормящим женщинам, ярко выраженным аллергикам и детям в возрасте до 6 лет.

Интересные факты

Название «букет гарни» переводится с французского как «сборный букет» или «букет необходимых принадлежностей». В средневековой Франции существовала особая разновидность букета гарни под более кратким названием paquet – «пакет», когда травяной букетик заворачивали в тонкий ломтик сала. Интересно, что эта традиция возрождается в Европе сегодня вопреки моде на подсчет калорий и отказ от животных жиров.

Источники:

1. Изотова М. А. Любимые пряности для здоровья и красоты. – М.: Эксмо, 2008. – 352 с. – (Лучшие методики оздоровления).
2. Кулинарная энциклопедия Кирилла и Мефодия-2006. – М.: ООО «Кирилл и Мефодий», ООО «Нью Медиа Дженерейшн», 2006. – (Современная мультимедиа-энциклопедия).
3. Специи: большая книга рецептов / [авт.-сост. Л.Ф. Будный]. – М.: Эксмо, 2010. – 512 с.: ил. – (Кулинарное искусство).