Качество сгущенки
«Порочная» сгущенка
Встречается несколько пороков этого продукта.
Например, песчанистость, возникающая в результате образования кристаллов лактозы. Это – следствие нарушения режима охлаждения, признак заканчивающегося срока годности или неправильного хранения (ведь сгущенка может храниться только при температуре от +4 °C до +10 °C).
Творожистость выражается в появлении мягких или твердых комочков различной величины. Причиной этого может быть повышенная кислотность молока или свертывание белков.
Бомбаж, или вспучивание банок, возникает под действием газа, который образуется при жизнедеятельности газообразующей микрофлоры.
Прогорклый вкус вызывается липолитическими микрококками, попадающими с плохо прокипяченным сахарным сиропом и недоброкачественной водой. А вкус сгущенки, ставший в последнее время не совсем привычным, – следствие того, что животные жиры натурального молока заменяют растительными. В принципе такой продукт имеет право на жизнь, но на этикетке нужно честно указывать состав, чтобы потребитель понимал, что покупает не классическое сгущенное молоко.
Классическая сгущенка
По условиям ГОСТа 2903-78, «Молоко цельное сгущенное с сахаром» получают из пастеризованного коровьего молока выпариванием из него части влаги и консервированием сахаром.
«Традиционные» подделки
Однако если внимательно рассмотреть этикетки на традиционных для этого продукта сине-голубых банках, в составе большинства из находящихся в продаже образцов можно обнаружить и сухое молоко, и восстановленное молоко, и упомянутые растительные жиры или растительный белок. В этих случаях изготовители пишут: «Молоко сгущенное особое», «Продукт «Сгущенка», «Специальное» и т.п. Надо ли говорить, что потребитель, бросив мимолетный взгляд на продукт, реагирует на привычный сине-голубой дизайн банки, не обращая внимания на главное – в банке, ничем не отличающейся по этикетке от классической, может содержаться не «Молоко цельное сгущенное с сахаром», а просто сладкая молочная смесь.
«Экономичная» рецептура по ТУ
Производители, предпочитающие конкурировать не в качестве, а в цене, постоянно придумывают различную «экономичную» рецептуру. Именно поэтому некоторые предприятия работают по собственным техническим условиям (ТУ), рецептура которых включает растительные жиры.
«Московский тест»
