Телятина

Телятина – это мясо бычков в возрасте до 1 года. Оно широко популярно во многих национальных кухнях, детском питании и лечебных диетах благодаря замечательным вкусовым и питательным качествам.  

Происхождение

Вкус и качество телятины зависят от того, как кормили телят и в каком возрасте они были забиты. Наиболее высоко ценится мясо молочных телят, долго питавшихся материнским молоком и забитых в возрасте 4–5 месяцев. Такое мясо бледно-розового, почти белого цвета с нежным молочным запахом, на ощупь твердое и бархатистое. Молочный откорм чаще встречается во Франции, Голландии и Британии. А вот в Италии, например, интенсивный молочный откорм применяют реже, практикуя зерновое вскармливание. Мясо таких телят-искусственников красноватое, с более резким запахом.

Пищевая ценность

Благодаря обилию минеральных веществ и легко усваиваемых аминокислот телятина считается самым полезным мясом. Важно, что при тепловой обработке полезные качества телятины не теряются, ведь самая ценная ее часть – белки  – сохраняется полностью.

Мясо молочных телят покрыто лишь тоненькой пленкой подкожного жира. В нем мало липидов (1–9%) и много протеинов (18–20%). В 100 г телятины содержится всего 96,8  кКал. Эта же порция обогатит рацион витаминами PP (5,8  мг), B1 (0,1  мг), B2 (0,2  мг), B5 (0,9  мг), B6 (0,4  мг), B9 (5,8 мкг), E (0,2  мг), кальцием (12  мг), магнием (24  мг), натрием (108  мг), калием (345  мг), фосфором (206  мг), железом (2,9  мг) и медью (228  мкг).

Применение в кулинарии

Чтобы телятина после тепловой обработки осталась нежной и мягкой, нужно учитывать некоторые особенности этого вида мяса. Так, для приготовления отбивных и шницелей лучше использовать самые нежные его части – бедро и верхнюю часть лодыжки. Для жарки подойдет голяшка, пронизанная соединительными волокнами, а для копчения и рулетов – нижняя часть лодыжки с грубыми волокнами и обилием соединительной ткани. Филе, нежнейший и дорогостоящий кусок, готовят чаще всего целиком или нарезают на медальоны.

Для варки, тушения, жаренья, приготовления бефстроганова, антрекотов и рулетов можно использовать лопатку и грудинку. Но какой бы способ приготовления ни был выбран, слишком долго готовить телятину нельзя, иначе мясо станет жестким.

Применение в медицине и косметологии

По сравнению с другими видами мяса в телятине наименьшее содержание холестерина (105 мг на 100 г). В ней, хоть и в небольших количествах, есть желатин, который способствует улучшению свертываемости крови. Поэтому телятину рекомендуют употреблять людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Медики советуют включать этот вид мяса в рацион диабетиков, гипертоников, людей, страдающих анемией. Подавать в данном случае телятину желательно с квашеной капустой, поскольку содержащееся в мясе железо лучше всего усваивается с витамином С, которого много в любимой домашней заготовке россиян. Хорошо есть телятину для профилактики инфаркта и при мочекаменной болезни. А еще телятина незаменима для восстановления после инфекционных болезней, травм и ожогов.

Противопоказания

Особых противопоказаний к употреблению телятины нет. Единственный «вред» этого мяса в бульоне, где оно варилось. В нем после варки остаются холестерин и азотосодержащие вещества, поэтому лучше не использовать первые бульоны. Жидкость после закипания следует слить и продолжить варить мясо в чистой воде.

Интересные факты

Чтобы получить от телятины максимум пользы и удовольствия, нужно выбирать мясо бледно-розового или кремово-розового оттенка. Жир на нем должен быть ярко-белым и твердым. Следует помнить о том, что мясо телятины влажное, а потому быстро портится. Даже в холодильнике, плотно завернутое, оно может храниться не более 2 дней.