Гвоздика

Гвоздика (Dianthus, Laung) – высушенные бутоны вечнозеленого гвоздичного дерева семейства миртовых, произрастающего в тропических и субтропических регионах и цветущего дважды в год бело-розовыми кистями, состоящими из мелких цветочков. Для приготовления пряности собирают недозрелые (нераскрывшиеся) бутоны цветов с дерева, возраст которого составляет не менее 6 лет. После сбора цветоносы удаляют, а бутоны опускают на несколько минут в кипящую воду и затем высушивают на солнце до состояния, при котором они при переламывании начинают издавать характерный треск.

Правильно высушенные бутоны лучших сортов должны иметь коричневый цвет, тонуть в воде (в крайнем случае – плавать вертикально, шляпкой вверх), сохранять эластичность и оставлять маслянистый след при нажиме на бумагу. Полученный продукт предпочтительнее хранить в герметично закрывающейся упаковке в целом виде (то есть в виде засохших бутонов). В молотом виде аромат гвоздики быстро улетучивается. 

Пряность обладает специфическим ароматом, схожим с запахом полевой или садовой гвоздики, острым, жгуче-горьковатым вкусом.

Происхождение

По мнению современных ученых-ботаников, родиной гвоздики является Индонезия, хотя долгое время ею считалась территория Молуккских островов. Дело в том, что в Европе долгое время место происхождения этой пряности оставалось загадкой, поставлялась она исключительно индийскими и арабскими купцами. Лишь в начале XVI века португалец Франциско Серрао обнаружил места произрастания гвоздичного дерева на Молуккских островах, которые и были объявлены родиной чудесной пряности. Португальские и голландские колонизаторы обладали монополией на гвоздику до конца XVIII века: именно тогда француз Пьер Пуавр сумел тайком вывезти семена гвоздичного дерева с островов, принадлежащих португальцам, и заложить его плантации на «французских» островах Кайен, Мартиника и Реюньон. Признанными лидерами по производству гвоздики сегодня являются Филиппинские острова, Мадагаскар, Индия, Шри-Ланка и Гвинея.

Пищевая ценность

В состав гвоздики входят эфирные масла (эвгенол, ацетилэвгенол), гликозиды, карифиллен, олеаноловая кислота, слизи, гумулен, жировые и дубильные вещества. Калорийность пряности – 323 ккал на 100 г массы.

Применение в кулинарии

Применение гвоздики в кулинарии очень широко. Ее закладывают в мясные, рыбные, грибные, овощные супы и вторые блюда; используют при приготовлении студня, паштетов, салатов, холодных закусок и соусов; добавляют в разнообразные каши, пловы, макаронные изделия; применяют в солении, мариновании. Гвоздика является одним из компонентов в специях «масала» (и знаменитой «гарам масала» в том числе), популярность которых распространилась далеко за пределы Индии и азиатских стран.

Пряность отлично сочетается с фруктами и поэтому часто входит в состав сладких десертов, а также творожных паст и выпечки. В русской кухне ее часто добавляют в варенье, компот и сбитень. Экстракт гвоздики используется в ликероводочной промышленности для производства спиртных напитков.

Самый тонкий аромат содержится в головках (шляпках) бутона, поэтому их рекомендуют использовать для приготовления сладких блюд (часто – в сочетании с корицей). Аромат и вкус черешков – более резкий и горький, по причине чего их советуют применять в процессе приготовления основных блюд и маринадов (обыкновенно – в сочетании с черным перцем). Также гвоздика хорошо сочетается с такими специями, как горчица, кардамон, кориандр, куркума, красный перец, лавровый лист, майоран, мускатный орех, тмин.

Поскольку гвоздика относится к сильным пряностям, применять ее следует осторожно, в малых количествах, чтобы не придать блюду нежелательную горечь. Кроме того, при интенсивной тепловой обработке усиливается жгучесть вкуса гвоздики и ослабевает приятный аромат, поэтому закладывать ее в блюдо, приготовляемое на огне, нужно ближе к финалу процесса. В бульоны, супы, пловы и компоты ее кладут за 3–5 минут до готовности; в мясные блюда – за 10–15 минут; в тесто и фарш – в процессе замеса.    

Применение в медицине и косметологии

В медицине и косметологии активно используется эфирное масло гвоздики (эвгенол), являющееся великолепным антисептическим средством. Оно снимает воспалительные процессы на коже (при фурункулезе, язвах, порезах, гнойных и инфицированных ранах и др.), помогает при лечении чесотки и прочих паразитических заболеваний, а также заболеваний уха, горла и носа. Гвоздичное масло и настои назначают при болезнях верхних дыхательных путей (болях в горле, астме, бронхитах и пр.); ревматизме, артритах, артрозах; при судорогах, спазмах, икоте, зубных болях; для нормализации менструального цикла у женщин. Настой гвоздики рекомендуют роженицам для ускорения родов, так как он усиливает тонус матки.

Эфирное масло гвоздики, обладая антиоксидантными свойствами, восстанавливает тонус увядающей кожи, благодаря чему успешно используется в косметике для женщин среднего и пожилого возраста.

Противопоказания

Препараты из гвоздики следует с особой осторожностью применять при сердечно-сосудистых заболеваниях, заболеваниях нервной системы, повышенном артериальном давлении. Чрезмерно длительный контакт с такими препаратами может привести к ожогу. Масло гвоздики противопоказано аллергикам, беременным и детям до 12 лет.

Интересные факты

Такое свойство гвоздики, как устранение неприятного запаха изо рта, было открыто при дворе китайских императоров династии Хань (II век до н. э. – I–II века н. э.), из-за чего все придворные были обязаны держать эту жгучую пряность во рту, приближаясь к своему властителю. Затем эта идея была позаимствована европейскими монархами, и придворные Елизаветы I звали гвоздику «пряность для бесед с королевой», нося ее при себе неотлучно в специальных золоченых коробочках.

Источники:

1. Изотова М. А. Любимые пряности для здоровья и красоты. – М.: Эксмо, 2008. – 352 с. – (Лучшие методики оздоровления).
2. Кулинарная энциклопедия Кирилла и Мефодия-2006. – М.: ООО «Кирилл и Мефодий», ООО «Нью Медиа Дженерейшн», 2006. – (Современная мультимедиа-энциклопедия).
3. Специи: большая книга рецептов / [авт.-сост. Л.Ф. Будный]. – М.: Эксмо, 2010. – 512 с.: ил. – (Кулинарное искусство).