Чеснок

Чеснок – многолетнее растение рода луковичных, популярная пряная овощная культура, возделываемая сегодня на всех континентах Земли. Побеги чеснока плоские, в молодом возрасте очень нежные. Сложная луковица состоит из отдельных зубков, каждый из которых покрыт кожистой чешуей. Чеснок обладает острым вкусом и сильным характерным запахом. Различают чеснок стрелкующийся и обыкновенный, яровой и озимый. Ближайший родственник чеснока – лук. Учеными выявлено, что чеснок генетически произошел от его разновидности – лука длинноостроконечного, растущего и поныне в горах Туркмении.

Происхождение

В диком виде сегодня чеснок не встречается, он был окультурен в Средней Азии за несколько тысячелетий до нашей эры, благодаря чему именно Азия и почитается его родиной. С древности он возделывался в странах Средиземноморья, был очень популярен в Древнем Египте, Древней Греции и Древнем Риме. В Древней Индии чеснок был известен, но использовался исключительно как лекарственное средство, без применения в кулинарии. В средние века чеснок распространился по всей Европе. В Россию чеснок попал из Византии и ныне возделывается повсеместно, но особенно широко в южных районах и на Дальнем Востоке.

Пищевая ценность

Калорийность чеснока достаточно высока – 143 ккал, однако вряд ли кто-то захочет съесть 100 г чеснока в чистом виде за один присест. Химический состав чеснока более разнообразен и богат полезными веществами, чем состав лука. В луковицах чеснока содержатся витамины группы B, C, PP, каротин (провитамин А), эфирные и жирные масла, белки, минеральные соли и фитонциды, обусловливающие его антибактериальное действие. Из многочисленных минеральных веществ, содержащихся в чесноке, преобладают соли калия, фосфора, кальция, натрия, магния и железа. Острый вкус и специфический запах чеснока обусловлены тем, что в его состав входят серные соединения, также известные свойством убивать вредоносные микроорганизмы. Аллицин – эфирное масло чеснока – является мощнейшим антиоксидантом.

Следует знать, что в зеленом чесноке содержится больше витаминов (особенно A и C), чем в зрелом, и при обработке и длительном хранении содержание ценных веществ уменьшается.

Применение в кулинарии

Листья и стебли чеснока маринуют и включают в состав грибных и овощных солений. Чесночные головки и молодые листья чеснока можно и даже нужно употреблять в пищу в свежем виде. Зубчики чеснока активно используются в кулинарии как приправа к различным блюдам для улучшения вкуса, как специи при консервировании овощей и грибов, в изготовлении колбасных и несладких хлебобулочных изделий:  чесночного хлеба, чесночных лепешек, французского багета с чесноком и сыром, гренок с чесноком. Популярен чеснок в качестве ингредиента пикантных соусов, к примеру, из кислых яблок и слив. А средиземноморская кухня подарила миру замечательный соус айоли, представляющий собой смесь чеснока, яичного желтка и оливкового масла.

Чеснок кладут в мясные, яичные, овощные, грибные блюда и блюда из домашней птицы и дичи, в супы, салаты и во вторые блюда, в закуски из сыра и творога, холодцы и студни. Считается, что чеснок неприменим к рыбным блюдам, поскольку искажает их вкус, однако он активно применяется в сочетании с морепродуктами (крабами, креветками, омарами, морскими гребешками и т. п.).

Известно, что чеснок не любит длительной тепловой обработки, поэтому в горячее блюдо его вносят в измельченном виде либо за 2–5 минут до готовности, либо сразу после выключения огня, после чего еще 3–5 минут дают блюду постоять под крышкой. Исключением является мясо, предназначенное для обжарки или запекания, которое натирают чесноком перед приготовлением. Класть чеснок в остывшее кушанье также не рекомендуется, поскольку в этом случае он перекроет основной вкус блюда. Чтобы запах чеснока не был резким, его рекомендуют сочетать с пряными травами: укропом, чабером, базиликом, майораном, петрушкой, кардамоном, кресс-салатом, черным перцем и т. п.

Чтобы аромат чеснока в готовых блюдах был ярче, шеф-повара советуют не нарезать, а растирать его. Для придания пикантности салату рекомендуют натереть долькой чеснока корочку хлеба и за полчаса до подачи блюда на стол положить в салат, а потом вынуть. Однако некоторые кулинары считают, что для обеспечения аппетитного запаха достаточно натереть чесноком салатницу.

Применение в медицине и косметологии

С древности чеснок широко использовался в народной медицине для борьбы с различными болезнями, прежде всего инфекционными. В наши дни практически всем известно, что не только употребление в пищу, но даже ношение с собой (на запястье или лучше на шее) и периодическое нюхание чеснока является неплохой профилактикой гриппа. В средние века чесночный сок считался действенным средством против таких устрашающих заболеваний, как брюшной тиф, холера, чума. Издревле известна способность чеснока противодействовать стафилококкам, туберкулезной и дизентерийной палочке. Предполагается, что чеснок обладает противораковым действием.

Чеснок способен нормализовать давление и обмен веществ, а также успешно выводит из организма избытки холестерина. Именно поэтому на основе чеснока создан ряд лекарственных препаратов, применяющихся для профилактики и лечения гипертонической болезни и атеросклероза, укрепления иммунной системы, замедления процессов старения организма.

Установлено, что чеснок препятствует развитию гнилостных процессов в кишечнике, подавляет брожение (при колитах и атонии кишечника), устраняет дисбактериоз. Настойка чеснока и спиртовая вытяжка (аллилсат) используются для усиления двигательной и секреторной функции желудочно-кишечного тракта. В борьбе с кишечными паразитами (ленточными червями и др.) применяют клизмы с чесночным раствором.

Чеснок используется в народной косметологии как средство от бородавок, различных лишаев, грибков, фурункулов и обычных прыщей.

Противопоказания

Чеснок не рекомендуется употреблять людям, страдающим желудочно-кишечными и почечными заболеваниями, желчнокаменной болезнью, геморроем, острыми нарушениями сердечной деятельности, а также женщинам в период беременности и лактации (грудного вскармливания). Не следует давать блюда, содержащие его, своим домашним питомцам, поскольку он токсичен для кошек и собак.

Интересные факты

Русское слово «чеснок» считают производным от устойчивого словосочетания «чесаный лук», поскольку каждая головка чеснока «расчесывается» на отдельные зубчики. Поскольку головки чеснока в течение долгого времени сохраняют свои полезные свойства, их с давних пор заготавливали на весь год вперед. Для продления срока хранения чеснока хозяйки со стажем опускают его на несколько секунд в расплавленный парафин, дают обсохнуть, а затем вывешивают в капроновом чулке в сухом месте.

Источники:

1. Большая энциклопедия народной медицины. – М.: ОЛМА Медиа Групп, 2012. – 896 с. – (Жизнь и здоровье).
2. Книга о вкусной и здоровой пище. – М.: Пищевая промышленность, 1969. – 448 с.
3. Кулинарная энциклопедия Кирилла и Мефодия-2006. – М.: ООО «Кирилл и Мефодий», ООО «Нью Медиа Дженерейшн», 2006. – (Современная мультимедиа-энциклопедия).