Гарам масала

Гарам масала – смесь поджаренных и толченых пряностей, традиционная приправа индийской кухни, на сегодняшний день признанная кулинарами всего мира. По виду она  представляет собой коричневый порошок (оттенки весьма вариативны: от коричнево-зеленоватого до густого шоколадного цвета). Запах гарам масалы близок ореховому, вкус – остро-сладкий, насыщенный. Основу вкуса создают такие пряности, как кориандр, кумин, черный и душистый перец, индийский лавровый лист. К этим базовым компонентам добавляются другие, обычно это гвоздика, кардамон, корица и мускатный орех. Современные версии рецепта предлагают включать в состав смеси мускатный цвет, фенхель, шафран и острый красный перец чили.

Происхождение

Родина гарам масалы – Северная Индия. Знатоки кулинарии шутят, что эта ароматная смесь может включить в себя всю растительность Индии – по крайней мере, весь перечень пряных растений.

Каждую специю, входящую в состав гарам масалы, прожаривают отдельно на сухой чугунной сковородке, периодически помешивая, пока она не потемнеет и не начнет издавать характерный запах. Обыкновенно эта процедура занимает 15 минут. Затем приготовленные пряности тщательно смешивают и измельчают, после чего можно добавлять приправу в блюдо.

Пищевая ценность

Пищевая ценность гарам масалы, как и у многих других пряных смесей, варьируется в зависимости от конкретного состава. Как известно, в состав этой приправы может входить от 5 до 20 различных специй (чаще всего используют усредненный вариант из 12 ингредиентов), при этом их пропорции также могут меняться. 

Применение в кулинарии

Гарам масала отличается универсальностью применения в сфере кулинарии: ее используют в качестве приправы и к горячим, и к сладким блюдам, добавляют и в соусы, и в напитки. Считается, что лучше всего она подходит к блюдам из курицы, риса, овощей, бобовых (гороха, фасоли, чечевицы). Ее кладут в разнообразные супы, закуски, салаты и рагу. Широко применяют эту пряную смесь и в кондитерской сфере, используя для приготовления кексов, пудингов, овсяного и гречишного печенья, пирогов с яблочной, грушевой, ягодной, тыквенной начинкой, добавляют в кляр (жидкое тесто), где обжаривают кусочки овощей или фруктов. Кроме того, гарам масала  считается отличным ароматизатором для соков, фруктовых напитков, травяных чаев.

Как правило, закладывают пряность в самом конце приготовления кушанья либо непосредственно перед подачей блюда к столу: в последнем случае его просто посыпают сверху полученной сухой смесью. Остатки приправы можно пересыпать в стеклянную банку с плотной крышкой  и хранить в прохладном месте в течение 3–4 месяцев. Хотя индийские повара настаивают на том, что смесь должна составляться непосредственно перед приготовлением блюда и считают нонсенсом ее появление на прилавке магазина.

Применение в медицине и косметологии

Аюрведическая кухня, представляющая собой специфическое единство кулинарных, медицинских и религиозно-философских принципов, воспринимает пряную смесь гарам масала как необходимый компонент целебных блюд, очищающих организм. При этом подразумевается не только символическое очищение в психологическом, душевном смысле (поскольку считается, что специи «сжигают» все негативное, избыточное, несущее вред), но и в чисто физиологическом (очищение от шлаков и токсинов). Как установили медики, гарам масала действительно может приносить пользу при ряде заболеваний пищеварительного тракта. Кроме того, названная пряная смесь является отличным средством для профилактики простудных заболеваний, склероза и мужской импотенции.

Противопоказания

Гарам масалу не рекомендуется употреблять людям, подверженным сильным аллергическим реакциям, обладающим повышенной кислотностью, страдающим хроническими заболеваниями желудка и почек, а также женщинам в период беременности и лактации, маленьким детям (ориентировочно – в возрасте до 5-6 лет).

Интересные факты

В переводе с хинди название «гарам масала» означает «горячая смесь (специй)». Объяснения этого названия разнообразны: в качестве его первопричины называют: 1) характерное ощущение жжения во рту, возникающее при попадании специй в ротовую полость; 2) эффект согревания, вызываемый усилением циркуляции крови в результате употребления гарам масалы (что подтверждено данными современной медицины и фармакологии); 3) усиление любовного влечения, издревле приписываемое пряностям.

Источники:

1. Кулинарная энциклопедия Кирилла и Мефодия-2006. – М.: ООО «Кирилл и Мефодий», ООО «Нью Медиа Дженерейшн», 2006. – (Современная мультимедиа-энциклопедия).
2. Специи: большая книга рецептов / [авт.-сост. Л.Ф. Будный]. – М.: Эксмо, 2010. – 512 с.: ил. – (Кулинарное искусство).