Асафетида

Асафетида (Ferula Assa-Foetida L.), также асмаргок, хинг, илан, – многолетнее пряноароматическое растение семейства зонтичных, отличающееся огромными размерами (от 1,2 до 2 м) и резким, специфическим, крайне острым вкусом и ароматом. В качестве пряности используется смола растения (камедь), которая представляет собой высушенный на воздухе млечный сок корневища. Едкий, неприятный запах асафетиды обусловлен большим содержанием в ней серных веществ.

Смолу асафетиды не употребляют в пищу без предварительной подготовки. Ее либо подвергают тепловой обработке, обжаривая отдельные кусочки, либо измельчают до порошкообразного состояния и смешивают с пшеничной или рисовой мукой.

Происхождение

Родиной асафетиды считают Иран и Афганистан, где она произрастает и в настоящее время. В других регионах встречаются некоторые исчезающие виды этого растения: ферула илийская и ферула сюгатинская – в Казахстане, ферула мускусная и ферула гигантская – на Южном Алтае и в Таджикистане.

Приготовление камеди асафетиды – сложный и длительный процесс, которым занимаются исключительно специалисты. Полученная смола имеет желтоватый цвет снаружи и молочно-розовый внутри, однако при разрезании темнеет: приобретает вначале пурпурный, а затем буро-красный оттенок. Готовая пряность может храниться в герметичной емкости до 1 года и более (при соблюдении прохладного температурного режима).

Пищевая ценность

Химический состав асафетиды до сих пор до конца не изучен. Известно, что растение  содержит приблизительно 40–64% смолы (феруловой кислоты), 25% углеродных соединений, 10–17% эфирных масел и 1,5–10% зольных веществ. Специфическими пряными свойствами смола асафетиды обязана наличию в ней эфирных масел, включающих в себя большое количество серных соединений.

Применение в кулинарии

Асафетида издавна является принадлежностью азиатской и африканской кухни, а в  индийской и иранской кухне считается популярным заменителем чеснока. Пряность входит в состав классических индийских карри, марокканского бобового супа харира. В Южной и Западной Индии ее используют в блюдах из бобовых (раджма), овощей (чатни) и риса (поха), свежей и соленой рыбы, супах и соусах. Поскольку эта специя изумительно подходит для продуктов, содержащих большое количество белка, народы Среднего Востока с древних времен используют ее при жарении и тушении мяса, в первую очередь – баранины. Асафетиду часто смешивают с другими пряностями, к примеру, с куркумой, горчицей, имбирем, кумином, тмином, порошком перца чили в составе различных ароматических смесей.

Применение в медицине и косметологии

Асафетиду используют для лечения разнообразных заболеваний: простудных, желудочно-кишечных, сердечно-сосудистых, кожных; в качестве противовоспалительного и противосудорожного средства. Известно, что она помогает при головной боли, боли в ушах, болях различного происхождения в областях шеи и позвоночника (при полиартрите, радикулите, остеохондрозе и др.). Препараты из камеди асафетиды (водяные настои, спиртовые настойки, эмульсии) назначают также при кашле и астме, для лечения расстройств нервной системы и половых расстройств (включая импотенцию) у мужчин. В народной медицине асафетида рекомендуется как средство, избавляющее от различных паразитов, как кожных, так и кишечных. Также смола растения содержит кумарин – природный антикоагулянт, то есть вещество, препятствующее тромбообразованию.

Противопоказания

Основное противопоказание для применения асафетиды – это индивидуальная непереносимость. Не следует употреблять эту пряность людям с повышенной кислотностью желудка, в период обострения заболеваний ЖКТ (язвенной болезни желудка или двенадцатиперстной кишки), при высокой температуре тела, склонности к аллергическим реакциям. Беременным женщинам и детям также не рекомендуется включать в рацион эту специю.

Интересные факты

Народные названия растения асафетиды обращают на себя внимание негативным отношением к ней: «смола вонючая», «дурной дух», «чертов кал». Вполне научное латинское название также содержит отрицательный компонент: foetidos дословно означает «зловонный, вонючий». Это объясняется тем, что неумелое использование пряности чревато существенными неприятностями: запах необработанной должным образом асафетиды напоминает запахи гнилого чеснока и лука одновременно, хотя намного превосходит их по силе.

Образованным любителям этой специи остается только утешать себя красивой легендой о том, что другая часть ее названия – ferula, что означает «носильщик» – напоминает нам, как героический титан Прометей принес людям огонь в плошке, изготовленной из полого стебля асафетиды.  

Источники:

1. Изотова М. А. Любимые пряности для здоровья и красоты. – М.: Эксмо, 2008. – 352 с. – (Лучшие методики оздоровления).
2. Кулинарная энциклопедия Кирилла и Мефодия-2006. – М.: ООО «Кирилл и Мефодий», ООО «Нью Медиа Дженерейшн», 2006. – (Современная мультимедиа-энциклопедия).
3. Специи: большая книга рецептов / [авт.-сост. Л.Ф. Будный]. – М.: Эксмо, 2010. – 512 с.: ил. – (Кулинарное искусство).