Говядина
Говядина содержит много витаминов и микроэлементов, в частности в ней велико содержание железа. Кроме того, говядина очень хорошо усваивается организмом.
Говядина – это мясо крупного рогатого скота (быков и коров), которое в нашей стране является самым распространенным видом мяса. Качественное мясо говядины – сочного красного оттенка с мраморными прожилками, срезы на кусках свежей говядины чуть влажные.
Наиболее дорогое и качественное мясо – это филе, которое вырезается из спинной части туши под ребрами и используется исключительно для приготовления элитных блюд. Ценители вкусного и нежного мяса предпочитают, как правило, вырезку (из спинной части говядины) и оковалок (мясо на последних трех ребрах), а также не обходят вниманием и лопатку, из которой готовят бефстроганов, рулеты, бифштексы и другие блюда. Из видов говядины выделяют еще шейную часть, тонкий и толстый край, бедро, грудинку и рульку.
Происхождение
Само слово «говядина» произошло от древнерусского «говядо», означающего «крупный рогатый скот». Из этого следует, что мясо быков и коров славяне употребляли в пищу с давних времен – настолько давних, что назвать точную дату не возьмется теперь, наверное, ни один исследователь.
Считается, что самое вкусное мясо получают от забоя бычков, которым исполнилось два года. Многие производители для достижения наивысшего качества дают мясу дозреть при определенной температуре и влажности в течение 10–20 дней и лишь затем пускают его в продажу. В результате говядина становится более нежной и мягкой, а на приготовление блюд из такого мяса требуется меньше времени в сравнении со свежим мясом.
Пищевая ценность
Ценность говядины варьируется в зависимости от категории. Так, мясо первой категории отличается большей жирностью по сравнению со второй (12,4% и 7% соответственно). А вот белка содержится больше в говядине второй категории: 20,2% против 18,9% содержания белка в говядине первой категории.
Состав витаминов от категории мяса, разумеется, не зависит. Говядина содержит витамины группы В (В1, В12, В2, В6), витамин А, Е, С, РР и другие. Богато мясо и микроэлементами, такими как натрий, железо, медь, калий, фосфор, магний, цинк, кобальт.
Мясо говядины одинаково вкусно в жареном, вареном, тушеном, копченом виде. На говяжьем бульоне готовят изумительные наваристые супы, используя для этого разные ее части. Так, например, если вам нужен прозрачный бульон для супа, лучше выбрать огузок с «сахарной» костью, плечевую и лопаточную части или оковалок с костью. Для щей и борща, как правило, используют более жирное мясо, например переднюю часть грудинки.
Для жарки лучше всего использовать вырезку, филе, антрекот и верхнюю часть оковалка, а для тушения – переднюю часть грудинки или наружную часть костреца. Верхняя часть оковалка и внутренняя часть костреца используется для приготовления бефстроганова. Остальные части туши говядины подойдут для приготовления котлет, зраз, битков, тефтелей, рулета, а также для начинок и фаршей.
Применение в медицине и косметологии
Говядина играет большую роль в процессе усвоения железа в организме, поэтому ее часто рекомендуют употреблять для предотвращения анемии. Отварное мясо говядины способствует восстановлению после травм, ожогов, инфекционных заболеваний, укрепляет костно-мышечную систему и кровеносные сосуды, а также иммунитет.
Благодаря низкому содержанию жира говядина – лучший друг для желающих похудеть и больных сахарным диабетом. По мнению японских ученых, потребление мяса говядины 2–3 раза в неделю способствует сохранению двигательной активности и ясности ума до старости.
Противопоказания
Как и многими другими, даже самыми полезными продуктами, говядиной не следует злоупотреблять. В мясе содержится холестерин, который при накоплении в организме может вызвать заболевания кишечника и сердечно-сосудистой системы. Кроме того, в говядине содержатся пуриновые основания, из-за которых в организме может накапливаться мочевая кислота, что может нарушить проницаемость капилляров, способствовать развитию остеохондроза, подагры, мочекаменной болезни.
Интересные факты
Часто при покупке говядины люди ориентируются только на цвет мяса
(оно должно быть сочно-красного оттенка), однако это не совсем правильно, так как
недобросовестные производители все чаще применяют специальные пищевые
красители для придания мясу нужного оттенка. Поэтому не стоит
забыватьи о других правилах выбора говядины.
Так, мясо должно иметь приятный свежий запах, при надавливании быть достаточно
упругим, а в местах разреза – блестящим. Попробуйте надавить на место среза пальцем:
если через короткое время место надавливания выравнивается, значит, мясо хорошее. И не
забывайте обращать внимание на жир: он должен быть мягким, кремового оттенка,
а само мясо иметь нежно-волокнистую структуру.