Яйцо для короля

Кто любит старые советские мультфильмы, помнит колоритного короля из «Бременских музыкантов», аппетитно поедающего яйцо всмятку и рекомендующего дочке: «Состоянье у тебя истерическое, скушай, доченька, яйцо диетическое…» Король прав по сути: и в том, что подкрепляется яйцами, причем даже на марше, и в том, что советует их дочке в качестве лечебного средства от меланхолии. Но король не прав количественно: столько яиц в немолодые годы – это верный путь к атеросклерозу.

Яйцо в философии и биологии

Одно из самых распространенных латинских выражений – «ab ovo», т.е. «от яйца» – от самого начала, от нулевой точки. А один из самых популярных схоластических вопросов: что первично – яйцо или курица? В философии – это вечный спор, а вот в диетологии и кулинарии споров нет, здесь яйцо первично во всех отношениях, т. к.:

• содержит в себе все необходимое для организма и почти полностью усваивается в кишечнике, не образуя шлаков;
• из него можно приготовить самые быстрые и при этом вкусные и сытные блюда (яйца вкрутую, всмятку, яичницу, омлет и т.д.), и с этим справится любой, даже ребенок;
• вареные яйца удобно брать в качестве сухого пайка;
• яйца редко приедаются; конечно, нельзя питаться только ими, но регулярное разумное потребление яиц – норма жизни;
• свежие яйца – это не скоропортящийся продукт, а яичные порошки хранятся вообще долго;
• яйца в качестве компонентов используются в разных областях кулинарии: паштеты, гарниры, соусы, салаты, выпечка, десерты;
• в яйце два разных питательных продукта – белок и желток, и они легко отделяются друг от друга;
• желток и белок яйца широко применяются в косметологии: стягивающие и питательные маски для кожи, шампуни и бальзамы для волос;
• тухлые яйца исторически используются как метательные снаряды.

Состав яйца

Яйца созданы природой для обеспечения птичьего зародыша всем необходимым для его развития: белками, жирами, углеводами, витаминами и минералами. Наиболее часто употребляют куриные яйца, и если говорят «яйцо» без уточнения, чье именно, то по умолчанию подразумевается куриное, посему расскажем о нем подробнее.

Яйца имеют сравнительно невысокую калорийность – 157 ккал на 100 г съедобной части. Имеет смысл рассмотреть состав и белка, и желтка, т.к. в диетологии и кулинарии они часто употребляются по отдельности.

Состав куриного яйца

Часть яйца (при средней массе 53 г)	% от массы целого яйца без скорлупы	Масса, г	Вода, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г
Белок	65	31,2	27,44	3,30	–	0,15
Желток	35	16,8	9,18	2,45	4,92	0,08
Скорлупа	–	6,0	–	–	–	–

В яйцах в значительных количествах содержатся витамины: водорастворимые (В₁, В₂, В₃, В₅, В₆, В₁₂, Н, фолиевая кислота) и жирорастворимые (А, Е, Д, К), а также витаминоподобные вещества холин и лецитин (фосфатидилхолин). Все это сконцентрировано в желтке, поэтому он особенно ценен в питании, что позволяет вводить в питание младенцев сначала его, а потом, через несколько месяцев, и белок – разумеется, из хорошо проваренного крутого яйца. Много в желтке и холестерина, но высокое содержание лецитина «уравновешивает» его в жировом обмене. Однако в питании с ограничением по холестерину предпочтительнее либо блюда из одних только белков, либо блюда, где соотношение белка и желтка составляет 2:1, 3:1, 4:1. В яйцах содержится богатый набор минералов: фосфор, сера, железо, цинк, медь. А яичная скорлупа, на 90% представленная солями кальция, в основном используется в пищевых добавках.

Белки яйца полноценны – содержат все незаменимые кислоты. Основной белок – яичный альбумин.

Стоит также отметить, что яйца перевариваются желудком лучше мяса, птицы и рыбы, потому что содержат меньше пуриновых веществ. В яйцах также меньше хлорида натрия, что немаловажно в низкосолевых диетах.

Незначительное содержание углеводов делает яйца незаменимым продуктом в белковом питании, когда углеводы строго учитываются и их содержание сильно сокращено.

Яйцо усваивается почти полностью (на 97 %) в термически обработанном виде, когда белки денатурированы: это облегчает их переработку в человеческом желудочно-кишечном тракте. Лучше всего усваиваются яйца всмятку (так называемая первичная денатурация).

В сыром же виде яйцо усваивается гораздо хуже из-за содержания в нем ингибитора фермента трипсина, препятствующего гидролизу белков яйца. Зато сырое яйцо обладает иными ценными свойствами: ощелачивающим, спастическим, обволакивающим, что позволяет использовать его в лечебных целях (для улучшения звучания голоса, в послеоперационном питании, при ацидозе – белок; для стимуляции выработки желчи – желток). Однако сырыми яйцами злоупотреблять не рекомендуется, потому что в яичном белке содержится белок авидин (иногда его пишут через букву «о» – овидин): связывая биотин (витамин Н) в нерастворимый комплекс авидин-биотин, он препятствует его всасыванию в кишечнике, а при варке разрушается и не мешает усвоению биотина. Сырые яйца еще и более аллергенны.

 

Ольга ЗАЙКИНА, канд. биол. наук