Ваниль
Ваниль – одна из самых популярных пряностей во всем мире. Она способствует выработке «гормона удовольствия» серотонина и снижает тягу к сладкому.
Ваниль душистая (Vanilla planifolia andrews) представляет собой тропическую многолетнюю лиану семейства орхидейных. В качестве пряности используют плоды ванили – стручки длиной от 20 до 30 см, наполненные мелкими черными семенами (бобами). Плоды собирают недозревшими и подвергают ферментации. После обработки высокосортная ваниль превращается в тонкие, мягкие и маслянистые палочки темно-коричневого цвета. Более светлые оттенки, твердость и ломкость палочек – свидетельства низкого качества пряности.
Ваниль применяется в виде порошка (измельченных ванильных палочек), эссенции, экстракта, ванильного сахара (т. е. сахарного песка или сахарной пудры, ароматизированных ванильными стручками). По сей день эта пряность является одной из самых дорогих, поэтому в пищевой промышленности натуральную ваниль часто заменяют синтетическим ванилином: его вырабатывают из растений и даже сортов древесины, содержащих особое вещество – лингин, которое при окислении превращается в заменитель природного ванилина: 20 г окисленного лигнина заменяют 1 кг ванильных палочек.
Происхождение
Родиной ванили является Центральная Америка (территория Панамы, Мексики, Антильских островов). В настоящее время пряность выращивается в странах Латинской Америки (Мексика, Бразилия, Парагвай), в тропических зонах США (штат Флорида), на островах Мадагаскар, Ява, Маврикий, Цейлон и Таити. В России ваниль растет исключительно в оранжереях. Лучшей по месту производства считается мексиканская ваниль, за ней – бурбонская и цейлонская.
Пищевая ценность
Калорийность ванили зависит от того, в каком виде она используется: смесь ванили с сахарной пудрой или насыщенный спиртовой настой более калорийны, чем порошок сушеных ванильных бобов или его искусственный заменитель. Минимальная калорийность искусственного ванилина – 88 ккал на 100 г, однако ваниль используется в очень малых дозах, поэтому ее калорийность не столь важна.
Химический состав ванили весьма разнообразен: плоды ее содержат ванилин, глюкованилин, эфирное масло (в состав которого входят анисовый спирт, анисовая кислота и анисовый альдегид), коричный эфир, дубильные вещества.
Применение в кулинарии
Чаще всего ваниль душистая используется в сладких блюдах и напитках. В пищевой промышленности она востребована в кондитерской и хлебобулочной отрасли, фруктовой консервации, производстве дорогих ликеров и вин премиум-класса. Особенно широко применяется пряность в производстве шоколада, конфет, мороженого. В домашней кухне ваниль добавляют в блюда из молока и творога, тесто, кремы, пудинги, муссы, соусы.
Для ароматизации блюд и напитков достаточно положить в них небольшой кусочек ванили, который вынимается перед подачей к столу. Очень важно соблюдать меру, так как излишнее количество пряности придаст сладкому блюду горький привкус. Чтобы лучше сохранить аромат, как правило, ваниль кладут в уже готовые, но еще не остывшие блюда. В тесто ваниль добавляется непосредственно перед выпечкой, однако достаточно часто кондитерские изделия (торты, кексы, бисквиты, пирожные) пропитываются ванильным сиропом или покрываются ванильным кремом уже после приготовления.
Применение в медицине и косметологии
В медицине ваниль и эфирное масло ванили применяется для ароматизации лекарств, особенно часто – предназначенных детям. Запах пряности замечательно устраняет раздражение и успокаивает нервную систему, благодаря чему ваниль используется для лечения разнообразных расстройств нервной системы, снятия переутомления, улучшения психологического самочувствия в целом. Народная медицина рекомендует ваниль при диспепсии, лихорадке, ревматизме, расстройствах менструального цикла у женщин и импотенции у мужчин. Запах этой пряности, способствуя выработке серотонина, уменьшает тягу к сладкому, благодаря чему диетологи рекомендуют ваниль в сочетании с диетическими продуктами (обезжиренные творог, йогурт и т. п.).
Что касается применения в области косметологии, необходимо отметить, что натуральная ваниль прекрасно смягчает кожу и повышает её эластичность. Эта пряность является компонентом многих дорогих кремов. Кроме того, ванильный аромат часто используется в декоративной косметике и парфюмерии.
Противопоказания
К противопоказаниям употребления пряности, наряду с индивидуальной непереносимостью, относится гипертония.
Интересные факты
Южноамериканские индейцы, первыми распробовавшие ваниль, верили, что «черный цветок» (орхидея), чьи плоды так улучшают вкус и запах священного напитка «чоколатля», вырос из крови богини и смертного, полюбивших друг друга вопреки воле верховного божества и погибших от его руки. Сладость и горечь обреченной любви смешались во вкусе плодов этого необычного растения. Ваниль ценилась столь высоко, что высушенные стручки ее служили древним ацтекам в качестве заменителя денег. Испанские конкистадоры, в начале XVI века завоевавшие земли Центральной Америки, также быстро осознали ценность vanilla (буквально: «маленького стручка») и потребовали от индейцев часть ежегодной дани выплачивать этой пряностью, благодаря чему почти на три века Испания стала монополистом ванили.
Источники:
- Вольпер И.Н. Легенды и быль о продуктах. – М.: «Экономика», 1969. – 179 с.
- Изотова М. А. Любимые пряности для здоровья и красоты. – М.: Эксмо, 2008. – 352 с. – (Лучшие методики оздоровления).
- Кулинарная энциклопедия Кирилла и Мефодия-2006. – М.: ООО «Кирилл и Мефодий», ООО «Нью Медиа Дженерейшн», 2006. – (Современная мультимедиа-энциклопедия).