Баранина
Мясо барана человек использует в пищу с давних времен. Заслуженно ли этот продукт считают «тяжелым» для пищеварения и какие качества баранины ценны для здорового рациона?
Баранина – очень нежное и ароматное мясо баранов и овец, употребляемое в пищу. Оно ценится людьми еще с первобытных времен за прекрасные вкусовые и пищевые качества. Баранина калорийна (на 100 г продукта в среднем приходится около 140 ккал), но при этом содержит в 2–3 раза меньше жира, чем свинина, и в 2,5 раза меньше, чем говядина. В этом мясе содержится много легкоусвояемых белков, макро- и микроэлементов. Поэтому блюда из отварной тощей, то есть не отвечающей требованиям категории нижесредней упитанности, баранины часто включают в рацион диетического питания.
Происхождение
Баран – одно из первых животных, одомашненных человеком, его приручили даже раньше коровы и свиньи. Еще с первобытных времен бараны и овцы обеспечивали наших предков не только мясом и молоком, но и шерстью и шкурами для одежды. В пищу традиционно употребляют мясо овец в возрасте от нескольких дней (молочные ягнята) до 3 лет и старше. Принято считать, что животное, достигшее 1 года, становится взрослым. Следовательно, бараниной называют мясо годовалого (и старше) барана или овцы.
Пищевая ценность
По содержанию аминокислот, белков и минеральных веществ баранина не уступает говядине, а по калорийности даже превышает ее (для сравнения: баранина – 2 256 ккал/кг, говядина – 1 838 ккал/кг).
В 100 г баранины – 59,47 г воды, 16,56 г белка и 23,41 г жиров. В бараньем мясе содержится много легкоусвояемых белков, микро- и макроэлементов, минералов, по своему количеству сравнимых с содержанием этих же полезных веществ в говядине или свинине. Так, баранина богата калием, натрием, кальцием, фосфором, в ней содержится селен, медь, цинк, марганец, а по количеству железа этот продукт опережает свинину на целых 30%.
Не обделено баранье мясо и витаминами. В нем содержатся витамины группы В (В1, В2, В5, В6, В12), фолиевая кислота (витамин В9), а также витамин D, Е и витамин К.
Применение в кулинарии
Баранину употребляют в пищу в жареном, вареном, копченом, пареном, тушеном, соленом и даже сыром виде. Особенно она ценится народами Востока, где ее используют для приготовления бульонов и супов (харчо, шурпа), множества вторых блюд (плов, бешбармак, шашлык, манты, колбасы, сосиски и пр.).
Насыщенный вкус баранины обычно подчеркивают разнообразными специями, такими как майоран, зира, орегано, чабрец, а идеальным гарниром к этому мясу считаются овощи. Например, к жареной баранине принято подавать картофель, а нежность тушеного мяса подчеркнут кабачки или бобовые. Несмотря на то, что баранина сочетается с острыми соусами, на Востоке ее принято дополнять финиками, абрикосами и сладким вином.
Применение в медицине и косметологии
Содержащийся в баранине лецитин стимулирует работу поджелудочной железы, способствуя профилактике диабета, а также нормализует уровень холестерина в крови и обладает антисклеротическими свойствами. Также в бараньем мясе много фтора, который предохраняет зубы от кариеса.
Содержание в баранине солей калия, магния и натрия благотворно влияет на сердце и сосуды, большое количество железа полезно для кроветворения, а йод обеспечивает нормальную работу щитовидной железы. В медицинских целях используют и бараний жир – его применяют при различных простудных заболеваниях (грипп, ангина, ОРВИ).
Противопоказания
Для пищеварения баранина – мясо довольно тяжелое, поэтому его употребление стоит ограничить тем, у кого проблемы с кишечником и желудком (язва желудка, гастрит с повышенной кислотностью). Противопоказан продукт и людям, страдающим заболеваниями желчного пузыря, почек и печени. Не следует употреблять баранье мясо также тем, у кого повышенное кровяное давление, слабое пищеварение и атеросклероз.
Интересные факты
Интересный способ приготовления бараньего мяса практиковали во времена Римской империи: мясо сначала заворачивали в пленку, покрывающую кишечник животных, а затем варили его в молоке с добавлением меда.
Оригинальный рецепт сохранился и в английской кулинарной книге XV века. Согласно указаниям повара, жареную баранину перемалывали в тонкий фарш, смешивали с яичным желтком, костным мозгом и специями и из получившейся смеси готовили тефтели. А баранью грудинку заправляли корицей и шафраном и тушили с добавлением эля.