Ученые из Немецкого научно-исследовательского центра пищевой химии разработали технологию выпекания хлеба, при которой он на вкус становится более соленым, чем на самом деле. 

 

Ранее ученые пробовали добавлять в хлеб различные заменители соли, но с их помощью удавалось добиться лишь ограниченного эффекта. На примере сыра удалось показать, что на вкус влияет не только содержание в продукте определенных пищевых веществ, но и текстура этого продукта. 

 

В своих экспериментах исследователи изменяли время расстойки теста. В этот период в тесте происходят активные процессы брожения, в ходе которых образуется оксид углерода. Его количество определяет структуру теста. Чем его больше, тем более пористую структуру («больше дырок») можно получить, естественно при соблюдении определенных параметров влажности и времени. В результате экспериментаторам удалось выпечь особенно мягкий хлеб с крупнодырчатой структурой. На вкус продукт кажется заметно более соленым, чем версии с меньшим временем расстойки. На самом же деле он содержит даже меньше соли, чем обычный хлеб. 

 

Как показали исследования, 35% ежедневной дозы соли в Великобритании население получает из хлеба. В Германии немного меньше - 25%. При этом, согласно рекомендациям Всемирной организации здравоохранения ВОЗ, уменьшение потребления соли снижает риск гипертонии и болезней сердца. 

 

Ученые считают, что разработанная ими технология может лечь в основу новой стратегии по уменьшению количества соли в пище. 

 

Источник:

EurekAlert!